Giuseppe Domenica Larosa è un ristoratore laziale di ventisette anni con ben tre locali all’attivo: Royalbeef e la ristopescheria Dory ad Ostia e Royalbeef 2.0 a Latina.
Devo ammettere che la simpatia digitale per Giuseppe sia nata grazie ai video che lui e la sua storica compagna Arianna condividevano su Instagram. Vedere la famiglia affettuosa sempre presente nella sua vita di cuoco ed imprenditore mi aveva incuriosita. Volevo conoscere tutti e così è stato. Ricordo tutto della prima cena al Royalbeef di Ostia: il menu degustazione, la compagnia, le chiacchiere fino a chiusura con Giuseppe, Gino e, soprattutto, la sensazione di sentirmi a casa. Quel feeling che fa la differenza e ci riporta sempre dove siamo stati bene.
Royalbeef è uno dei primi ristoranti dove voglio tornare appena ne avrò la possibilità. Nel frattempo, continuerò sempre a supportare Giuseppe e il suo team per tutto quello che è riuscito a fare finora e per la repentinità con cui è riuscito ad evolversi durante questa emergenza, senza mai abbandonare la lucidità.
Sei nato il 20 Aprile 1993 – Auguri! – ad Ostia. Tua madre era siciliana e tuo padre era calabrese. Francesco, il tuo secondo papà, invece, è siciliano. Come ti hanno influenzato le tradizioni culinarie del Sud Italia?
Profondamente! Amo soprattutto quella siciliana. Quando cucino, mi ricordo i profumi delle vacanze passate al Sud e della cucina del mio secondo papà.
Come è nata la passione per la ristorazione ? Era questo il tuo sogno da
bambino?
Son cresciuto in una famiglia di imprenditori, proprietari di locali come discoteche e ristoranti. Prima della ristorazione, c’è sempre stata la volontà di mantenere vivo questo aspetto imprenditoriale.
Sogno da bambino? Volevo avere le automobili dei miei zii! Lol
Se dovessi indicarmi i momenti chiavi della tua carriera, di quali incontri mi parleresti?
Sono sempre stato una testa calda. Forse è anche grazie a questo che sono finito nel mondo della ristorazione lidense. Per riassumere gli anni della gioventù, posso dirti che ci sono stati due momenti chiave. Il primo è l’incontro con l’ideatore di Royalbeef che non smetterò mai di ringraziare. Il secondo è quando mi sono dedicato completamente alla ristorazione.
Come è nato Royalbeef ?
Dalla mente di un imprenditore della mia zona. Il concept iniziale è stato stravolto con il subentro della nostra società che lo ha portato a quello che conoscete oggi, o meglio, al ristorante che era prima del Covid-19. Per ricollegarci ad una data, nel 2012 era una semplice bisteccheria. Adesso possiamo dire orgogliosamente che siamo diventati un punto di riferimento per gli amanti della carne sia a Roma che a Latina.
Diciamo anche che tutto ruota intorno alla carne. Cos’è la carne per te?
Per me che non mangio pesce … tutto!
Da dove provengono le carni?
Dall’Europa e dall’Italia. Io stesso sono proprietario di alcuni allevamenti in Sicilia. L’aspetto più importante è la selezione degli allevamenti che deve soddisfare i nostri standard. Le regole sono poche: ci sono tre selezioni. Prima di tutto, selezioniamo l’ allevamento. Quindi, studiamo l’alimentazione e la qualità di vita dell’animale. Siamo andati a visitare gli allevamenti nazionali di persona. Per quelli all’estero, abbiamo fatto un viaggio – studio a Barcellona (prima del covid) e ci stavamo organizzando per il Giappone.
La seconda selezione riguarda la carne, intendo marezzatura e peso. L’ultima, invece, si concentra sulla frollatura. In pratica, vediamo come reagisce la carne a vari step di frollatura. A volte, si cerca di portarla al limite. Attraverso questi ‘studi’, siamo arrivati fino a 160 giorni.
Quali sono le tue preferite ? Le spagnole per sapore e stile di allevamento.
Quali sono i fornitori con cui collabori?
Lavoriamo prettamente con fornitori diretti. Per fortuna l’era digitale aiuta molto, anche se preferisco vedere di persona quello che trattiamo. Molto spesso sono i fornitori a trovarci. Come dicevo prima, il supporto digitale fa tanto e gli allevamenti hanno degli uffici commerciali all’avanguardia.
Torniamo alla cucina. Quali sono i sapori che dominano la tua ?
Adoro il fuoco e sono amante delle cucine primordiali. Il sapore dominante? La carne ed è per questo che amiamo prolungare le nostre frollature. Da poco avevamo inserito anche la frollatura sull’agnello ed eravamo entusiasti di ciò che ne era venuto fuori.
Parlando di prodotti, quali sono quelli che ci sono sempre nel tuo
frigorifero?
Nel mio di casa solo schifezze di mia figlia e prodotti super healthy di mia moglie Arianna. Nei frigoriferi del mio ristorante: carne carne
carne accompagnata da salumi di produzione del nostro allevamento in Sicilia. Da poco, sono stati aggiunti anche salumi di manzo con tagli meno nobili.
Se dovessi definire la tua cucina in una parola, quale sarebbe?
Primordiale / Essenziale.
Ispirazione. Chi ha avuto la maggiore influenza nella tua carriera e perché? La MODA. Adoro la moda ed è una fonte di ispirazione. Non mi riferisco solo all’ abbigliamento, chiaramente. La moda, la musica ed il cinema mi aiutano ad interpretare la realtà ed il futuro.
Se dovessi pensare ad una città, invece, ti risponderei Milano. Amo la potenza imprenditoriale che sprigiona. È un connubio italiano perfetto tra potere, eleganza e futurismo.
Stiamo attraversando un drammatico momento d’emergenza dove è sempre più difficile fare progetti per il futuro. Come stai vivendo questa quarantena?
Da sempre leggo tanto i giornali in versione digitale ed ero abbastanza preparato quando l’emergenza è arrivata anche qui. A livello lavorativo, ho trovato destabilizzante le prime ore di restrizioni. Poi, abbiamo subito messo in piedi il nostro progetto STREETBEEF ossia il delivery di ROYALBEEF. A livello familiare, mi toccherà fare una statua alla mia compagna!
Cosa fai per rilassarti in queste giornate?
Cerco di fare una pausa giornaliera di tre ore dove passo più tempo possibile con le mie tre donne, così da alleggerire il lavoro di mia moglie in casa.
Cerco anche di lavorare su me stesso e smettere di infastidirmi per non riuscire a progettare più il futuro come facevo prima. Diciamo che rivoluziono i miei progetti giorno per giorno.
Quale era la tua giornata tipo pre covid e qual è la tua giornata tipo ora?
Prima dell’emergenza, mi svegliavo alle otto e dopo la colazione e un bagno rilassante, andavo dritto al locale. Il pomeriggio tornavo a casa per una pausa e poi c’era il servizio serale dalle diciotto a chiusura. La giornata tipo di adesso è molto simile. Anzi, su certi aspetti è migliorata perché riesco a passare più tempo con la mia famiglia e con i miei dipendenti. L’unico grande cambiamento è il non avere contatto diretto con i clienti. Ed è questo che mi manca.
Come hai gestito le tue attività nella Fase 1?
Già dal 9 Marzo – giornata del primo decreto – avevamo pronto il piano B.
Abbiamo trasformato il nostro format affermato, rilanciando prima un menù più street e, poi, aggiungendo il reparto di macelleria digitale.
Come ha reagito il tuo team?
Per fortuna siamo una squadra abbastanza solida. La nostra società ha
sempre messo in primo piano i nostri ragazzi. Anche in questa emergenza siamo rimasti uniti. Voglio ringraziarli tutti: sia chi sta continuando a lavorare sia chi, purtroppo, è in attesa di rientrare.
Cosa stai progettando per la Fase 2?
Ho messo i mie programmi pre-covid in un cassetto. Nel frattempo, stiamo lavorando ad un nuovo progetto a cui mancano gli ultimi dettagli prima di essere presentato. Sarà qualcosa di innovativo che avrei voluto realizzare tra qualche anno… ma come sempre brucio le tappe.
L’ obiettivo principale della Fase 2 sarà comunque uno soltanto: non voglio lasciare indietro nessuno dei miei dipendenti o dei miei collaboratori. Il mio motto: NOI NON PERDIAMO MAI, IMPARIAMO E VINCIAMO SEMPRE! È stata la frase che mi ha fatto superare periodi per me molto più bui.
Come immagini il futuro della ristorazione italiana dopo il Covid- 19?
Mi spaventa. Non eravamo pronti a cambiare le nostre abitudini così
repentinamente. Credo che coloro che aveva puntato su una
fidelizzazione del cliente, portando a tavola prodotti di un certo livello, si troveranno avvantaggiati. Il nuovo presente non tollererà più la mediocrità. Un altro motto che mi ha aiutato molto in questi anni è: “CHI CERCA IL CONSENSO CADE NELLA MEDIOCRITÀ”.
Pensi che cambierà il rapporto tra cliente e ristoratore?
No, anzi, sarà migliore. Il cliente sarà ancora più invogliato a trasformare ogni uscita in un’ esperienza fuori dall’ordinario. Da parte nostra ci sarà una maggiore attenzione nel far sentire speciale gli ospiti. Cambierà, ma cambierà in meglio. Immagino il futuro come le storie descritte nei racconti di mia madre, quando andare al ristorante era un’ occasione speciale. Alla fine, si torna sempre indietro!
Imprenditore, cuoco, papà e marito. Una compagna storica Arianna e due bellissime figlie, Dea e Sole. Qual è la prima esperienza o il primo viaggio che vorresti fare con loro appena torneremo alla ‘normalità’?
Ovviamente Milano perché ho bisogno di energia rigenerativa. Quando si potrà viaggiare all’estero, voglio tornare con le mie donne a Disneyland.
Ami la moda. Quindi, qual è il tuo stilista preferito ? E cosa c’è
sempre nel tuo trolley da viaggio?
Difficile… se vuoi un nome, scelgo Dolce & Gabbana.
Nel mio trolley, da 10 anni a questa parte , non manca mai l’ accappatoio di Missoni. È un vizio di famiglia.
Tattoo. La prima volta che ci siamo incontrati, sono rimasta in estasi
guardando la pietà di Michelangelo. Quanti ne hai ? Quale ti rappresenta di
più? Non so proprio… sono pieno di tatuaggi. La Pietà è un simbolo legato alle assenze, a tutte le persone scomparse della mia famiglia.
Quello che mi rappresenta di più è il tatuaggio che ho sulla schiena, dove è raffigurato San Michele che sconfigge Lucifero.
Domande alla tempia.
un ristorante estero: i pub di Londra.
una canzone: Franco Battiato La Cura
una città: Milano
una notte brava con: Noodles, Pats, Cockeye e Max di “C’era una volta in America” o con Tony Stark
un lento: mia madre… ripensandoci sono sempre stato troppo composto e non abbiamo mai ballato!
luna di miele: Adesso sarebbe impossibile con due figlie
un viaggio con: Alexander Supertramp per hotel di lusso per fargli vedere cosa si è perso!
un festival musicale: Burning Man
un cinema con: Il mio compagno di cinema è solo GINO
un libro: Fahrenheit 451
un piatto: Agnello alla brace
Se Giuseppe fosse un film, quale sarebbe? Il Padrino – Parte 3
Last but not least, Dove vorresti essere tra dieci anni?
A Milano e magari il terzo figlio maschio.
Tanti auguri di buon compleanno Giuseppe… e grazie!
